一直没有说话的姜希雅忽然开口了。

「各位在料理方面都比我强的多，小女子不才，想问问为何不讨论别人的料理，只讨论夏鸣的呢？」

听到这话，几位厨师互相看了几眼，然后屈皓笑着开口了。

「那是因为夏鸣的这个考题，非常的典型，它涉及了华餐厨师的基础学问「味型」。

「6

姜希雅点点头。

「愿闻其详。」

屈皓思索片刻后，对着季老拱了拱手。

「季老是这方面的专家，还请季老简略的给姜老师讲讲是什么情况。」

季鸿堃见状也是摆了摆手，表示屈皓不用这么客气。

「怎么说才能更好理解呢」

「这样吧，我们从数学开始讲起。」

「几何运算中，已知条件是两直角边一条3厘米，一条4厘米。」

「配套公式是：勾股定理，也就是两直角边平方和的开方等于斜边长。」

「解法是：33+44然后开方」

「最终得到：斜边长为5厘米。」

「这是数学理论，但恰能对应料理的基本理论。」

「已知食材：菜心」

「配套味型：咸鲜口」

「烹饪方式：清炒」

「最后得到：清炒菜心一份。」

说到这，季鸿顿了一下，然后转动了一下身子。

「这是一个很基础的逻辑，像公式一样，但却成为众多复杂料理的基础。」

「都说华餐讲究味道平衡，所谓」味道平衡」，其实大多指的就是长久以来厨师前辈们，为我们留下的公式。」

「无论是「糖醋味」「鱼香味」「麻辣味」，从本质上来讲，它都是公式的一种。」

「基础厨师学习并掌握公式后，需要做的，就是拿到食材的一瞬间，找到适配于它的公式，也就是味型。」

「而越口感上更单一的料理，「复合味型」的构成越少。」

「也代表这个公式更简单。」

姜希雅眨了眨眼睛，然后露出一个知性的笑容。

「也就是说，题目越简单，所能衍生的变化越少，所对应的味型空间也就越小。」

季鸿堃点点头。

「不愧是高材生，一点就通。」

「夏鸣抽到的这道「清炒菜心」出自粤菜，突出的就是一个本味。」

「也就代表在长久的料理烹饪中，厨师师傅经过了数轮更迭后，选择了用较为简单的方式，来制作这道料理。」

「蒜在拍碎爆香后带来了辛辣味，给予菜心最基本的香，与鲜辛，避免菜心寡淡。」

「猪油渣带来动物油脂的香味，中和菜心中的那一丝丝涩味，并且油渣酥脆的感觉与菜心的脆形成对比，丰富口感。」

「盐作为基础调味，精准提鲜，突出菜心本身的清甜，避免其他调料味道掩盖食材本味。」

「生抽调味，并轻度上色。提供咸鲜底味的时候，让菜心带有淡淡的酱香，同时赋予丝丝浅褐色，看起来不似青草一般，更有食欲。」

「少量使用糖，作用是「提鲜中和」，中和生抽的咸鲜和蒜的微辣，让味

章节内容不完整，请退出阅读模式查看完整内容！